Rendimiento de una torta

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La eterna pregunta entre nosotras es si estará bien una torta de equis tamaño para equis cantidad de personas. Y la verdad es que no existe una sola respuesta porque, entre otros factores,  dependerá de si la torta será servida como único postre o formará parte de una mesa dulce, si es un cumpleaños infantil o simplemente de las costumbres de cada familia o país.

En internet circula bastante información al respecto, pero si comparamos tablas extranjeras con nuestras costumbres nos damos cuenta que no son muy  aplicables a nuestra realidad.

Lo primero es definir una porción adecuada y eso es variable, el tamaño que personalmente considero adecuado, lo que no significa que valga para todos, sólo es una sugerencia, para una torta de unos 9 centímetros de alto: porciones de 3 cms. de ancho aproximadamente.

Podemos hacer el ejercicio en papel, recortando el diámetro del molde que usaremos y marcando el tamaño de porción que nos parezca bien para saber cuántas nos saldrán finalmente.

porciones

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A modo de ejemplo, si cortamos porciones de 3 cms. de ancho, una torta de 24 cms. de diámetro rinde 25-26 porciones aproximadamente.

También hay que considerar:

a) si la torta es alta permite cortar más delgada la tajada. Si la torta es de poca altura la tajada debe ser más ancha

b) si se trata de una torta de panqueques se pueden cortar porciones delgadas sin que se desmigaje la masa, lo que se hace más difícil en la torta de bizcocho.

c) cuando el diámetro de la torta es de 26 cms. o más, es conveniente hacer siempre un círculo al centro (con un vaso por ej.) para facilitar el corte y el servicio (sino salen porciones muy largas) y así obtener un rendimiento óptimo

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d) para cortar una torta cuadrada hacer el primer corte a 10 centímetros del borde a todo lo largo y luego dividir en porciones de aproximadamente 2 centímetros, volver a medir 10 centímetros y repetir lo mismo.

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Siguiendo con este tamaño de porción propuesto, una tabla orientativa acerca del rendimiento para distintos diámetros sería:

18 centímetros de diámetro = 12 porciones

20 centímetros de diámetro = 15 porciones

22 centímetros de diámetro = 20 porciones

24 centímetros de diámetro = 25 porciones

26 centímetros de diámetro = 28 porciones

28 centímetros de diámetro = 30 porciones

30 centímetros de diámetro = 34 porciones

32 centímetros de diámetro = 38 porciones

 

La pregunta más difícil aún: ¿Cuánto batido preparar para cada molde?

Cuando hayamos elegido el molde de acuerdo al número de porciones que queremos obtener, tendremos que saber cuánta masa preparar para poner en su interior.

No es fácil responder a esta pregunta porque hay muchas recetas diferentes, y en el caso de la torta de bizcochos se usan distintas proporciones de ingredientes dependiendo de lo que busquemos. Por ejemplo si es una torta que será cubierta de crema podemos usar un bizcocho liviano, pero si la vamos a forrar con fondant éste no nos sirve.

Que un bizcocho sea liviano o firme se refiere a la cantidad de azúcar y harina que lleva por cada huevo.

A modo orientativo, podemos usar estas medidas:

Bizcocho liviano: 25 grs. de azúcar y 25 grs. de harina por huevo

Bizcocho medio: 35 grs. de azúcar y 35 grs. de harina por huevo

bizcocho firme: 45 grs. de azúcar y 45 grs. de harina por huevo

Personalmente, como trabajo más las tortas forradas con fondant utilizo un bizcocho medio y como quedan tan bien utilizo las mismas medidas para las tortas con crema y funcionan perfectamente.

Las siguientes tablas de medidas son una sugerencia, todo dependerá de la receta y el alto que queramos darle al bizcocho, por ejemplo en un molde de 22 cms. se puede hacer batido perfectamente con 6 huevos, pero para una torta más alta se hace con 8 o 10, (por eso la recomendación de forrar los bordes interiores del molde con papel); también dependerá del diseño final que tendrá la torta, pues hay decoraciones que necesitan mayor altura para lucir bien. Por último, siempre es preferible hacer de más…nunca se perderá o no?

Bizcochuelo liviano

18 cms.        12 porciones           6 huevos            150 grs. azúcar       150 grs. harina

20 cms.        15 porciones            8 huevos           200 grs. azúcar       200 grs. harina

22 cms.        20 porciones            10 huevos         250 grs. azúcar       250 grs. harina

24 cms.        25 porciones            12 huevos         300 grs. azúcar       300 grs. harina

26 cms.        28 porciones            14 huevos         350 grs. azúcar       350 grs. harina

28 cms.        30 porciones            16 huevos         400 grs. azúcar       400 grs. harina

30 cms.        34 porciones            18 huevos         450 grs. azúcar       450 grs. harina

32 cms.        38 porciones            20 huevos         500 grs. azúcar       500 grs. harina

 

Bizcochuelo más firme

18 cms.        12 porciones            5 huevos            175 grs. azúcar       175 grs. harina

20 cms.        15 porciones            6 huevos           210 grs. azúcar       210 grs. harina

22 cms.        20 porciones            8 huevos            280 grs. azúcar       280 grs. harina

24 cms.        25 porciones            10 huevos         350 grs. azúcar       350 grs. harina

26 cms.        28 porciones            12 huevos         420 grs. azúcar       420 grs. harina

28 cms.        30 porciones            14 huevos         490 grs. azúcar       490 grs. harina

30 cms.        34 porciones            16 huevos         560 grs. azúcar       560 grs. harina

32 cms.        38 porciones            18 huevos         630 grs. azúcar       630 grs. harina

Recomendaciones:

Para una torta grande se puede parcializar el batido en dos, así no se nos pasan grumos al momento de incorporar la harina, evitamos  que se nos baje el batido y logramos que la cocción sea más pareja, pues mientras más grande el bizcocho más tarda en cocerse al centro.

Poner papel mantequilla al fondo del molde y en los costados es de gran utilidad pues nos aseguramos de que no se desborde el contenido, ayuda a que el bizcocho crezca uniforme y es más fácil desmoldarlo sin romperlo.

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29 Comments

  • Muy bello e instructivo tu blog, todo bien explicado,repleto de paciencia y cariño tal como las clases en tu casa. No queda mas que agradecer y felicitarte por tan bello proyecto, miles de cariños para ti y familia

  • Super!!!
    Me gusto mucho el blog, sobre todo por que me encanta la reposteria y con estas cosas uno aprende perfectamente como se hacen
    Soy una principiante en este tema tan maravilloso de la Reposteria

    Felicidades!!!!!

  • Hola, me gusta Mucho su blog muy educativo para las que estamos resien empezando. Me gustaria saber si usted me Puede ayudar con las medidas para un molde rectangular de 20×30. Si no fuera Mucha la molestia.

    • Hola Ximena, me alegra que te guste el blog, está hecho con todo cariño. Respecto de tu pregunta, la verdad es que yo no he hecho tortas rectangulares, pero te recomiendo, como digo en el post, no hacer más de 10 huevos a la vez para trabajar mejor (a no ser que tengas batidora y horno adhoc más la experiencia necesaria), una vez horneado podrás tener una idea de cuanto te falta para lograr la altura que buscas porque como explico dependerá de la decoración que harás. Espero te sirva, al menos es lo que yo hago y voy anotando, así para la próxima lo tengo claro…Saludos.

    • Hola Pilar, para 40 porciones yo la haría en dos pisos, para que no sea tan grande, por ejemplo para 25 porciones en la base y 15 arriba.Si de todas formas la quieres de un piso tendrías que hacer el ejercicio que sugiero en el post con papel simulando tamaños de molde y porción…

  • Excelente, las eternas dudas que nunca vi a nadie responder, menos de forma tan clara y didáctica, lo digo super enserio, me parece genial contar con tu guía, muchas gracias !!!!

    • Gracias Erika, la verdad es que es todo un tema ésto de las porciones, y como se ve no hay una sola medida, es variable la cosa, pero algo de la experiencia y la observación es lo que he tratado de traspasar en estas sugerencias…Besitos…

  • Hola Carmencita! Gracias por todos tus tips. Una consulta ¿que proporcion de cacao en polvo se reemplaza para hacer el bizcocho de chocolate?? Eso. Muchas gracias de antemano
    Saludos
    Claudia
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    • Hola Claudia, en general está bien entre un 10% o un 20% de cacao reemplazando a la harina. La única salvedad es que como el cacao tiene mayor densidad que la harina puede crecer menos el bizcocho…si pasa ésto es mejor bajar un poco la cantidad de harina para no romper el equilibrio entre huevos, azúcar y harina+cacao, no se si se entiende…..sino me dices. Saludos.

  • Hola , me encantó tu página no la conocía , buscando algunos tips me encontré contigo , me encanto la fórmula de cómo trozar una torta redonda, que es con lo que siempre tengo problemas y siempre me sobran pedacitos desiguales….bien y muy contenta de haberte encontrado gracias por tus consejos….consulta..me podrías ayudar con las cantidades y molde rectangular,sus medidas, para una torta de panqueques ? Para 20 personas?…porfa…..un abrazo y muchas gracias por tú atención….

    • Hola Jenny, que bueno que te sea de utilidad. Como explico en el post defines el tamaño de la porción que estimas adecuada, (2,5 o 3 cms. de ancho y unos 8 o 9 cms. de largo), por lo tanto si quieres que te salgan 20 porciones puedes hacer el dibujo correspondiente en un papel y sacar así el tamaño necesario que te de las 20 porciones que buscas. Por ejemplo en un molde de 21×27 puedo sacar 20 porciones de 3cms. de ancho por 9 cms. de largo, espero haberme explicado…

  • Gracias por tu respuesta, necesito otra ayudita , necesito saber cuánto cacao usar en proporción de acuerdo a la cantidad de harina ? Ejemplo un bizcocho para treinta cuanto cacao usar?…. gracias…un abrazo

    • Hola Jenny, entre un 10% o un 20% de cacao reemplazando a la harina. por ejemplo si te decides por poner el 10% y la receta dice 400 grs. de harina, le pones sólo 360 de harina y 40 grs. de cacao.

  • Hola, tuve que publicar aquí ya que no me dejo la vez anterior, gracias por todos los consejo! pero quería saber si me podrías ayudar para calcular cuantos gr de marshmellow necesito para obtener 2.9 kg de fondant, y si eso corresponde para una torta de 40×10 cm.
    Ejemplo en tu receta ocupaste 450gr, y 900gr de azúcar, eso correspondería a 1.3kg de fondant?

  • Muy buena tu página, me ayudó mucho. Lo único que tengo problemas es con el bizcocho de chocolate se que se rebaja un 20% de la harina, pero yo aprendí hacer bizcocho con maicena queda la misma cantidad de esta o se elimina . A mí no me sube mucho este. Agradeceré tu respuesta.

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